ワインの楽しみ方

酢酸エチル臭のワイン

2009年CAVE D'OCCI カベルネ・ソーヴィニヨン

2011年ボジョレヌーボー

２００５年ボジョレヌーボー

最近の私の嗜好

• 赤ワイン

  白ワイン、ロゼワインには甘口辛口というのがありますが、
  本来赤ワインには甘口はないのです。
  全てが辛口で、分類は、ライト、ミディアム、フルボディー
  といった分け方がされます。
  ただ、最近はやや甘口なものも、作られているようです。
  ボディーとは、コクの深さや渋みの強さなどを総合して
  味わいに重みがあるかどうかを意味します。
  最初は、私も白ワインしか飲まない人でした。
  赤ワインに親しむとしたら、ワインゼリーくらいでしょう。
  赤玉ワインみたいに砂糖を入れて甘くすればデザート感覚の
  飲み物になりますが、赤ワインの魅力はそういうものではなく、
  渋さとその中からにじみ出てくるような深い味わいが魅力なのです。
  私の場合、レギュラーコーヒーをブラックで飲むのも
  最初は抵抗があったのですが、うまく焙煎され鮮度が高い
  ものに出会ってからは、かえって何も入れない方が
  純粋にコーヒーの風味を味わえていいと思う様になったのです。
  大人の味というやつです。
  私の場合は、ワインも料理に合わせるというより単独で
  味わっても十分なコクがあるワインを好みます。
  しかし、私が赤ワインを美味しいと思ったのは、ステーキと
  合わせて、赤ワインの酸味や渋みと肉の旨味とで奏でる
  ハーモニーを味わってからなのです。
  

• 白ワイン

  大きく分けて甘口、辛口がありますが、特に飴色で粘度が高い
  極甘口ワインは、普通の白ワインとは別格だと感じます。
  普通の白ワインは、甘口でも酸味や清涼感が主な魅力です。
  最近、お好み焼きやトンカツの時に白ワインを飲んでみたら
  これが意外によく合い、ワインが欲しくなる様になりました。
  刻みキャベツに、ソーヴィニヨン・ブラン種のぶどうで作られた
  ワインが合う・・・とか、白ワインの酸味とお好み焼きに使う
  マヨネーズの酸味がマッチするとか・・・
  何ともワインが似つかわしくない庶民的な和風のものと取り合わせて
  楽しんでいます。
  

• 極甘口白ワイン

  ソーテルヌの「シャトー・ディケム」が有名です。
  「イケム」と呼ぶ人もいるみたいです。
  ディケムは、その中でも貴腐ワインと呼ばれていますが、高価なので
  手が届かないですね。
  私は、サント・クロワ・デュモン産の３０００円クラスのものを
  飲んだことがありますが、最初に飲んだ時は、とろっとした
  口当たりと甘さに今まで飲んでいたのとは別格だと感じました。
  ぶどう品種は、主にセミヨン種が使われるようです。
  極甘口白ワインは、ソーテルヌの白だけではありません。
  意外にも中国でも作られています。「桂花陳酒」は上質の
  甘い白ワインにきんもくせいの花を漬けて風味付けしたものです。
  値段は、そんなに高くないのでお手頃です。
  

• 貴腐ワイン

  腐ったぶどうで作るワインです・・というと半分嘘になります。
  腐るといっても、高貴な腐敗と呼ばれます。
  貴腐菌と呼ばれる一種のカビがぶどうの果実の表面に付くことで
  ぶどうの水分が抜けやすくなり、糖分などが高濃度に凝縮されるのです。
  そうやって出来た貴腐ぶどうだけを使ったワインが貴腐ワインです。
  「シャトー・ディケム」が有名ですが、私はハンガリー産の
  トカイ（４プトニョシュ）というワインを飲んでみました。
  貴腐ワインがすべてこういう味なのかは分かりませんが、
  ワインというより、私が作る果実酒と味が似ていました。
  カラメルとかアプリコットの様な風味です。
  

• ワインの個性

  何といってもぶどう品種による影響が大きいでしょう。
  ヴァラエタルによるラベル表示がされるのは合理的だと思います。
  この他、産地の土壌の違いによりミネラルが加わったり、
  収穫した年の天候で酸味や糖度が変化したり、醗酵や熟成過程で
  樽の風味が移ったり、ブレンドによって独特のハーモニーが生まれたり、
  という要素で多くのヴァリエーションが生まれるのです。
  

• ヴァラエタル

  使用した原料のぶどう品種を表示するラベル表示方式。
  比較的ワイン作りの歴史が浅い国で採用されています。
  大半は単品種ですが、複数のぶどう品種名を連ねたものあります。
  ただ配合割合までは表示していない様です。
  

• シャトーワイン

  格付けされていないワインは、シャトーワインである意味は
  薄いでしょうが、シャトーワインを名乗る以上、シャトーの
  名に於いて、その味と品質を保証するものです。
  格付けされたシャトーは、伝統の味を守り続けています。
  MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU　（シャトー元詰め）は、
  他の畑で取れたぶどうやワインを一切使わず、混ぜ物なしの
  シャトーワインであることを意味します。
  味の変動要因が多いワインにあって、あの感動をもう一度・・・
  という期待に応えるべく、ラベル（銘柄）で味を保証しているのが
  シャトーワインです。
  とはいえ、格付けしていないワイナリー（醸造所）が、シャトーを
  名乗ることができるので、シャトーワインといっても品質の高いもの
  から低いものまで色々です。
  

• シャトー

  ぶどう畑に囲まれた丘の上のワイン醸造所といったイメージです。
  畑でのぶどう栽培から醸造、瓶詰めまでをすべて行なっています。
  だから、徹底した品質管理が出来、シャトー特有の個性を表現できるのです。
  シャトーは、ボルドー地区の醸造所を意味しますが、ブルゴーニュ地区で
  シャトーに相当するものはドメーヌと呼ばれます。シャトーとは幾分仕組みが
  違うと思いますが詳しくは知りません。ドメーヌ元詰めは、
  Mis en bouteille au domaine と表示されます。
  

• シャトー

  ぶどう畑に囲まれた丘の上のワイン醸造所といったイメージです。
  畑でのぶどう栽培から醸造、瓶詰めまでをすべて行なっています。
  だから、徹底した品質管理が出来、シャトー特有の個性を表現できるのです。
  シャトーは、ボルドー地区の醸造所を意味しますが、ブルゴーニュ地区で
  シャトーに相当するものはドメーヌと呼ばれます。シャトーとは幾分仕組みが
  違うと思いますが詳しくは知りません。ドメーヌ元詰めは、
  Mis en bouteille au domaine と表示されます。
  

• ヴィンテージ

  そのワインの原料となったぶどうが収穫された年の事です。
  果実は、天候によって、酸味が強かったり、甘味が増したり、
  水っぽかったり、と大きく影響を受けるものです。
  価格も年によって２倍以上変動するものがあります。
  私は高級ワインをあまり飲まないのであまり気にしていません。
  興味のある方は参考文献（１）を参照して下さい。
  

• セカンド・ワイン

  高級なシャトーワインに手が届かない私は、そのセカンドワインなら
  買えるだろうと思い、パヴィヨン　ルージュ　デュ　シャトー　マルゴーを
  買って飲んでみました。安いといっても６０００円くらいです。
  一つのシャトーが違ったラベルのワインを出しています。
  マルゴーの場合がそれです。
  シャトー・マルゴーを作った残りのワインがセカンドワインとして
  同じ味で売られているのではないかと期待もしたのですが、シャトーワインは
  シャトーが管理する幾つかの畑で取れたぶどう毎に個別に醸造され、その中から
  良いもを選んでブレンドするらしく、やはりセカンドワインは値段相応に
  味も落ちると思います。
  しかしそのシャトーの手で作られている訳ですから、技術的には同じ水準で
  作られ、当然そのシャトーの性格を持っているはずです。
  

• ネゴシアンワイン

  ワイン商がワインを醸造所から買い集め、ワイン商の手でブレンドして
  ボトリングを行なっているワイン。
  ２０００円までのワインには、ネゴシアンワインが多いですね。
  こういうワインは、商社の名前を覚えておけば傾向が掴めるでしょう。
  しかし、シャトーワインと違って、他で醸造したワインを使うため
  同じ味は必ずしも期待出来ません。
  ネゴシアンワインには
  Mis en bouteille par *****
  などの様な表示がされています。*****の部分に商社の名前が入ります。
  

• テーブルワイン

  　Vin de Table
  ヨーロッパでは、ビールやワインを水代わりに飲むくらいにビールやワインは
  安価で身近な存在です。
  そういう庶民的な安いワインがテーブルワインです。
  また、地酒は、Vin de Pays　と表示されます。
  

• グラン・クリュ

  　GRAND CRU CLASSE 　これは、メドック地区での格付けで１級〜５級があり、何級でも
  　GRAND CRU CLASSE　という表示が許されます。
  　１級は、PREMIER GRAND CRU CLASSE　というように
  　階級を示す修飾語が頭につきます。
  　ボルドーの他の地区（ソーテルヌ、グラーヴ、サン・テミリオン）
  　でも、これと似た格付けがされています。
  　ブルゴーニュやシャブリ地区での格付けは、これとはまた少し違います。
  　要するに格付けは地方毎ローカルな規定なのです。
  　土地によってワインの個性も違うので規定と名前が異なって当然です。
  　これについても参考文献（１）を参照して下さい。
  

• ブランデー

  　ワインを蒸留して作られた蒸留酒。
  　上質なものには、コニャックとアルマニヤックがあります。
  　どちらも産地の名前に由来しています。
  

• シャンパン

  　産地のシャンパーニュ地方に由来する発泡酒。
  　シャンペン、シャンパン、シャンパーニュはどれも
  　同じものを差します。
  　シャンパンでなくとも、若干炭酸を持った白ワインもあります。
  　醗酵過程では、どのワインも炭酸ガスを発生します。
  

• ワインと教養

  ワインは、そもそも貴族が楽しむような高級品であり、宝石や装飾品
  の様なブランド指向が強いものです。
  なぜなら、ワイン醸造はとても繊細なものでちよっと手を抜いただけで
  その品質はガタッと落ち、高い品質を保つためには高度な技術を要します。
  優れたワインは、香水の様に絶妙なバランスでブレンドされるのです。
  従って高級ワインは、一つの芸術品だと言えましょう。
  また、ワインの楽しみ方は、クラッシック音楽の楽しみに似ています。
  曲が気に入ると、その曲を作った作曲家や時代背景が知りたくなる。
  ワインにもそういうところがあります。
  ワインが作られた素姓を知り、歴史を知り、ワイン産地の地理を知り・・・
  そういったものすべてを感じながら、ワインを楽しむと世界が
  広がってくるでしょう。
  

• ラベルの見方

  伝統的なフランスワインであれば、そのラベルに描かれた絵の
  雰囲気や、風格からその素姓を感じ取ることができるでしょう。
  ワインが芸術品だとするなら、それを作る醸造家のワイン作りにかける
  精神がそこに表れているはずです。
  さて、普通ワインラベルから情報を読もうとしても素人で分かりません。
  フランス、ドイツ、イタリア語などの知識がある程度必要になるでしょうし、
  自分の飲みたいワインかどうか、味を推測するにはかなりの専門知識を
  要するからです。
  ラベルの利用方法は、一度飲んだワインが美味しかった場合に、
  そのラベルを覚えておけば、同じラベルのものを買えばいいというのが基本です。
  味を知りたければ、ビンの裏側の解説ラベルを見るのがいいでしょう。
  親切な酒屋さんだと、売り場に簡単な解説がしてあります。
  ヴァラエタルであれば、ぶどう品種からおおよその推測は可能です。
  フランスワインであれば、どこでどういう品種のぶどうが栽培されて
  いるか、またその地方のワインがどういう特徴を持っているか
  土地によって決まっていますから、そういった知識があれば
  産地名を見ただけで、味の推測は可能です。
  高価なワインを買う場合、それが本当にそれだけの価値があるものか
  気になると思います。そういった意味で格付けされたシャトーワインを
  買うことは、一つの判断になります。
  高価だけど買って安心なのがブランドの価値です。
  ＡＯＣによる格付けは、ボルドーのメドックなど限られた産地で
  制定されたものです。詳しくは、参考文献（１）を見て下さい。
  

• ＡＯＣ（原産地呼称統制）

  APPELLATION SAINT-JULIEN CONTROLEE
  Appellation Pauillac Controlee
  など産地を表示したものですが、産地以外にワインの品質に関わる
  幾つかの規定を守っていることが保証されています。
  例えば、産地が同じでもその土地で規定されない品種を使った場合、
  ＡＯＣのワインとして認可されません。
  詳しくは、参考文献（１）を見て下さい。
  

• 本で紹介されたワインの入手

  高価で有名なワインなら、高級デパートに行けば置いてあるでしょうが、
  安いワインの場合は、なかなかそういう訳には行きません。
  本に紹介されていても、流通経路が限定されていることもあり、
  どこで何を売っているのかなかなか把握できません。
  一般の酒屋さんは、大手輸入商社からワインを仕入れるのが普通で
  デパートなどは、直接輸入しているようです。
  

• ぶどうの丘

  地域のワインの試飲が手頃な値段で楽しめる山梨県は勝沼町町営の観光施設。
  ワインの直売も行なっています。
  ここで見つけた私のお気に入り
  
  • デラウエア（フジッコワイナリー株式会社）
    
    さらっとした極甘口ワイン。
    種なしぶどうをそのままワインにした感じ。
    
  • ぶどう酒の精緻「勝沼」（有限会社山梨ワイン醸造）
    
    精緻（せいち）というだけあって、繊細で癖のない味わいが魅力。
    フルボディーな赤ワイン。
    
  （関連ＵＲＬ　ワインの丘　http://www.wine.or.jp/）
  

• ワインの冷やし方

  白は冷やして、赤は、常温で・・・というのが決まりのようです。
  私が前に住んでいた所の近所の酒屋さんは、赤ワインを買うと決まって
  赤もほんの少し冷やすと美味しいとアドバイスしてくれました。
  多分、赤も冷やした方が本当は美味しいのかもしれませんが、
  赤は冷やしてしまうと豊かな芳香が出てこないので冷やさないのです。
  季節によって室温も変わります。好みに合わせて、調整してみることです。
  違いが分からなければ、どちらでもいいのです。
  自分で試しましょう。
  

• ワインの保存

  私は、一度に７５０ｃｃも飲んだりしません。
  １回に飲むのはその１／４くらいです。
  ワインは、１８０ｃｃくらいの小ビンで売られているものもあり
  丁度７５０ｃｃの１／４なのでこの空きビンを３本
  用意しておけば保存に便利です。
  ワインは、保存するビンに空気さえ入っていなければ一度開封しても
  長期間保存可能です。ある赤ワインを空気が入らない様に
  小ビンに入れて１２月〜８月（９ヶ月間）常温で保存したものを
  飲んでみましたが、一夏越したにも関わらず傷んでいませんでした。
  この時使ったビンの栓はコルクではなく、プラスチックのパッキンが付いた
  金属スクリューキャップでした。
  

• 傷んだワインとは・・

  　これを知りたければ、夏にワインをボトルに少し残してコルク栓をして
  　室温で２〜３日置けば傷んだワインの出来上がりです。
  　そうしなくても、残ったワインを冷蔵庫で保存したことがある人は
  　経験していることでしょう。
  　ワインの劣化は基本的に酸化による風味の劣化ですが、赤ワインの場合
  　紫外線などで色素が分解されることもワインの傷みとなります。
  　ワインを開けた時、コルクの匂いを確認するのは、ワインが傷んでいないか
  　知る目安になるからです。ワインを酸化させる酸素はコルクを通して
  　入って来るのでコルクに染み込んだワインが一番先に傷みます。
  　最近は、輸入ワインも酸化を防ぐためリファーと呼ばれる低温輸送により
  　運ばれることが多いようです。
  

• ワインの添加物

  　これは、ワインが酸化するのを防ぐために加えられています。
  　酸化防止剤を入れないと保存できないくらいにワインは酸化されやすいのです。
  　二酸化硫黄（＝無水亜硫酸、＝亜硫酸ガス）
  　亜硫酸塩（亜硫酸ナトリウム、亜硫酸カリウムなど）
  　などが使われているようです。
  　補助剤として還元作用があるビタミンＣを加えたワインもあります。
  

• 二酸化硫黄

  　ある一定以上の濃度の気体を吸入すると「ぜんそく」などを起こします。
  　しかし、ワイン作りには欠かせないものであり、水溶液はほとんど無害と
  　考えていいと思います。
  　全世界のほとんど全てのワインに古くから使用されてきているので、多くの人が
  　飲んで安全性を実証してきたと言えるでしょう。
  　よく似た例が、水道水の殺菌に使われる塩素（カルキ）です。
  　塩素も気体の吸入により呼吸器に障害を起こす有害物質ですが、
  　少量水に溶かせば殺菌材として役立ちます。
  　これも日常飲んでいる水道水に含まれるのですから同じことです。
  

• デキャンタージュ

  ワインを空気に触れさせて、味をまろやかにすることです。
  熟成が浅くタンニンが強い渋いワインは、デキャンタージュ
  することによってまろやかになります。
  ただし、私の場合は渋いのが好きなので、デキャンタージュすると
  物足りなくなるワインの方が多い様に感じます。
  以下に私が買ったデキャンターの写真を示します。
  
  　　　　　
  

フランスワインの主な産地一覧表

地方	区／地区	コミューン（村）	代表色
ボルドー Bordeaux	メドック		赤
	オー・メドック Haut Medoc	マルゴー	赤
		サン・ジュリアン	赤
		サン・テステフ	赤
		ポイヤック	赤
	ソーテルヌ Sauternes	ソーテルヌ	白
		バルサック	白
		サント・クロワ・デュ・モン	白
		ルーピアック	白
	サン・テミリオン		赤
	ポムロール
	グラーヴ		白
	アントル・ドゥ・メール		白
ブルゴーニュ Bourgogne	コート・デゥ・ニュイ Cote de Nuits	ヴォーヌ・ロマネ
		ジュヴレイ・シャンベルタン
		フィクサン
		ヴージョ
		モレ・サン・デゥニ
		ジャンボール・ミュジニィ
		ニュイ・サン・ジョルジュ
	コート・デゥ・ボーヌ Cote de Beaune	ボーヌ
		コルトン
		ヴォルネイ
		ポマール	赤
		ムルソー	白
		ピュリニイ・モンラッシェ	辛口白
		シャサーニュ・モンフラッシェ	白
		シュヴァリエ・モンフラッシェ	白
		バタール・モンフラッシェ	白
		サントネイ	赤
	コート・シャロネーズ	メルキュレ
	ル・マコネ	マコン
		プイイ・フュッセ
	ボージョレー
	シャブリ		辛口白
アルザス			白
シャンパーニュ
ジュラ
サヴォワ
コート・デュ・ローヌ	エルミタージュ
	タヴェル		ロゼ
ガイヤック
ベルジュラック
ラングドック
ロワール
ベルジュラック
プロヴァンス

• ボルドー地区を流れる川

  ジロンド（Ｇｉｒｏｎｄｅ）川
  ガロンヌ（Ｇａｒｏｎｎｅ）川
  ドルドーニュ（Ｄｏｒｄｏｇｎｅ）川
  

ワイン醸造の考証

フランスのシャトーやドメインのＷｅｂページ

参考文献

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